Los diferentes tipos de harinas

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Existen muchos tipos de harinas y levaduras, y es importante conocer las diferencias, usos, ventajas y desventajas de cada uno, para poder entender a fondo lo que sucede cuando las llevamos al horno o las sometemos a los diferentes procesos de la pastelería.

Harina de Trigo

La harina de Trigo es una de las más utilizadas en pastelería y se obtiene de la molienda de granos de trigo. El detalle es que, no toda la harina de trigo es igual, sino que las proteínas contenidas en el trigo definen el tipo de harina, su calidad y uso final. Les explico un poco. Las proteínas de la harina, al mezclarse con el agua, forman el glúten (tan satanizado en los últimos años). Pero aprovecho para explicar que el glúten no es “algo malo”. Este componente, básicamente, es el responsable de que el pan exista, porque es el responsable de dar estructura a las masas, al retener el gas producido y formar el volumen final del pan. La cantidad y calidad de las proteínas de la harina dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo. Las Harina de Trigo pueden ser de tres tipos

Harinas Duras (o de Fuerza)

Es una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%. Se usa para la producción de pan. Por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten fuerte y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas, es fácil de hornear y se convierte en un pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación. Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan, pero son panes más densos y muy sabrosos: las harinas de salvado o germen de trigo.

Harinas de Semi-Fuerza

Son harinas muy maleables y por ello se pueden trabajar rápido. Desarrollan gran volúmen, tienen buen elasticidad y su fermentación es moderada. Son ideales para hojaldres, croissants, panecillos vieneses, donas y pizzas.

Harinas Débiles o Blandas (También llamadas Harina de Pastelería y Repostería)

Son harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, especiales para hacer galletas y tortas. Las harinas blandas o débiles contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación. Por esta razón, son adecuadas para productos blandos y suaves, como bizcochos sin levadura, churros o gofres. Son ideales para utilizar levaduras químicas. Como estas harinas han sido tratadas con cloro gaseoso, su almidón es resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas.

Un tip> A veces sucede que alguien vacía una harina dentro de un contenedor sin identificarla, por ello, un pastelero, panadero o repostero, debe saber identificar fácilmente si la harina es para panadería, repostería o pastelería. ¿Cómo hacerlo? ¡Es muy fácil!

+ La harina para pan se siente áspera entre los dedos. Si tomas un puñado con la mano y la aprietas para hacer un terrón, éste se desmorona. El color es crema.

+ La harina pastelera es fina y tersa. El terrón no se desmorona dentro de la mano y el color es de un blanco muy puro.

+ La harina para repostería se parece a la pastelera ya que ambas son tersas, finas y hacen terrón. la diferencia es que la harina repostera es de color cremoso, más bien parecida al color de la harina para pan.

Existen otros tipos de harinas de trigo.

La Harina de Uso General: Que conseguimos con facilidad en supermercados. Esta harina no se usa en panadería, ya que es muy débil. Pero funciona para galletas y pasteles sencillos. Sin embargo, difícilmente verás a un panadero profesional haciendo pan con este tipo de harina.

La Harina Leudante: Es una harina blanca a la que se le agrega polvo para hornear, y en algunos casos sal. Lo positivo de esta harina es que el polvo leudante se distribuye de forma muy uniforme. Pero no la recomiendo porque su uso es limitado: En pastelería todo depende de medidas exactas y al usar esta harina no tienes control sobre la cantidad de polvo para hornear. La segunda limitante es que el polvo para hornear va perdiendo su capacidad de aeración o poder leudante.

La Harina de Trigo Integral: Se prepara moliendo los granos de trigo enteros, incluyendo el salvado y el germen. El detalle de esta harina es que se puede poner rancia con facilidad por su alto contenido graso. Como contiene gluten, su uso se limita a la panificación.

Harina de Centeno

En panadería, se prefiere la harina blanca y de trigo entero. Para a éstas le sigue la harina de centeno, cuya particularidad es que no forma gluten, por lo que se logra con ella panes densos y pesados. Para evitar que quede excesivamente pesado, los panaderos la combinan con harina de trigo duro.

Fuente: Chef en Flor

Celina

Soy una apasionada de la Cocina Salvadoreña y nuestras costumbres. Es por eso que he creado este y otros sitios para promover la cultura general de mi querido El Salvador.

Un comentario sobre “Los diferentes tipos de harinas

  • el octubre 26, 2017 a las 5:31 pm
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    Hola Celina. Me gustan sus Recetas y soy Salvadoreña pero ahorita no vivo allí en nuestro País y cuando necesitó una Receta aquí la encuentro. Muchas gracias por todas sus Recetas. Bendiciónes.

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